Zutaten:
Füllung:
200g Eierschwammerl
1/2 Becher Ricotta (ca. 125g)
1/4 Bund Petersilie
2 mittlere Schalotten
1El Pinienkerne
Dinkelgrieß bei Bedarf, wenn die Eierschwammerl viel Wasser abgeben, Salz und Pfeffer aus der Mühle.
Nudelteig:
150g glattes Weizenmehl
150g Hartweizengrieß
3 Eier
Salz aus der Mühle, Olivenöl nach Bedarf (ca 3 EL)
Zubereitung:
1) Die Schalotten fein hacken und in etwas Olivenöl anschwitzen, währenddessen die Eierschwammerl putzen und sehr fein schneiden. Sind die Schalotten glasig, die fein gehackten Eierschwammerl dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, geben die Pilze jetzt sehr viel Flüssigkeit ab, etwas Dinkelgrieß darüber streuen, unterrühren und ausdunsten lassen. Jetzt die feingehackte Petersilie untermischen und auskühlen lassen.
2) jetzt die Nudelteig zubereiten, alle Zutaten in die Küchenmaschine und mit dem Knethaken ca. 3min kneten, dann mit der Hand auf dem Brett kneten, bis der Teig nicht mehr an den Händen klebt und mit Klarsichtfolie einwickeln und bei Zimmertemperatur 30min rasten lassen (aber nicht mehr als 1 Stunde!)
3) während der Teig rastet, den Ricotta unter die Eierschwammerl mischen und nochmals min Salz und Pfeffer, ev. auch Thymian abschmecken. Wer möchte kann natürlich auch Parmesan darunter mischen, darauf habe ich allerdings verzichtet, damit der Käse nicht den feinen Geschmack der Wildpilze übertönt.
4) den Nudelteig 1-2mm dünn ausrollen, immer etwas Hartweizengrieß unterstreuen, damit der Teig nicht kleben bleibt
den ausgewalkten Teig Kreise ausstechen (7,5cm Durchmesser); das ergab bei mir 35 Kreise
die Fülle mit einem Kaffeelöffel verteilen, die Kreise zusammendrücken, ohne das die Fülle wieder raus kommt, den Rand verzieren und in simmerndem Salzwasser 8 min köcheln lassen (nach dem Hochsteigen noch 2 min ziehen lassen.
5) während die Schlutzkrapferl köcheln, das Petersilienpesto zubereiten.
die restliche Petersilie grob schneiden ( auch die Stiel), grobes Salz zufügen, und im Blender kurz zerkleinern, Dann dass Olivenöl zugeben, und wieder mixen, wenn die gewünschte Konsistenz fast erreicht ist, die Pinienkerne zufügen und nochmal mixen - es sollen noch kleine Stückchen der Pignoli erkennbar sein,
6) wenn die Krapferl gar sind, mit einem Schaumlöffel rausfischen, abtropfen lassen und ev. mit Küchenkrepp trocken tupfen
7) mit Pesto, Pinienkernen und etwas Olivenöl beträufeln und mit frisch geriebenen Pfeffer servieren!