Die Zutaten:
Milch,
etwas Joghurt
Lab.(www.bhg.co.at; www.farmland.at; www.faie.at),
Salz
in meinem Fall: 3l Rohmilch, 50g Joghurt,
8 Tropfen Lab (1:10 000), 30g Salz,
Thermometer
Zubereitung:
Milch in einem großen Topf auf 37°C erhitzen, Joghurt unterrühren, das Lab in einen Löffel tropfen, mit Wasser verdünnen und zur Milch geben. Gut durchrühren, und dann 30 Minuten möglichst konstant auf 37°C halten. (in eine Decke einwickeln, auf eine Wärmematte stellen, .....)
Den Topf dabei nicht bewegen, damit die Milch gerinnen kann. Nach etwa 30 min hat sich die Milch in einen leichten Wackelpudding verwandelt.
Den "Wackelpudding" mit einem großen Messer in etwa 3cm große Quadrate schneiden. Der Profi macht das mit einer Käseharfe.
Dann noch einmal 30 min stehen lassen.
Man sieht hier schön, wie sich der Käsebruch schon von der Molke trennt.
Den Käsebruch mit einem groben Schneebesen noch einmal zerteilen, bis "nuß-große" Stückchen entstehen.
Wiederum rasten lasse (im Rezept stand 4 Stunden, bei mir warens nur 3 Stunden).
Ein grobes Sieb mit Käseleinen auslegen und die Molke mit den Stückchen einfüllen. Etwas abtropfen ablassen, vorsichtig ausdrücken, und das so entstanden Laibchen eine eine flache Schüssel geben, abdecken und wiederum bei 37°C 12 Stunden reifen lassen.
Dann beginnt der "schwierigste" Teil der Mozzarellaherstellung.
Ein Gemisch aus Wasser und Molke 1:1 wird auf 70° - 75°C erwärmt. Das Laibchen in Stück zerteilen, die Stück im Wasser schmelzen, mit einem Kochlöffel wenden, bis sich die Masse wieder verbindet. Die Masse herausnehmen, und immer wieder ziehen und zusammenfalten, bis die Masse kleinfahrig und stabil wird. Von dieser Masse dann Stücke abreissen und zu Kugeln mit einer glatten Oberfläche formen. (mit einem Daumen Mulde in die Portion drücken, die Käsemasse in die Mulde schieben, und die Oberfläche straffen)
Die Kugeln in die vorbereitete Molke (1:1 Wasser mit Milke, 30 g Salz und Eiswürfel) geben, und mind. 3 Stunden ziehen lassen. Dann aber rasch verzehren.
Fazit: es hat Spaß gemacht, zu sehen, wie aus der Milch eine gallertartige Masse entsteht, und wie die Käseherstellung prinzipiell funktioniert. Die Ausbeute von 3 Liter Milch: 40 dag Mozzarella und 2,5l Süßmolke.